白茶原的料理店:花臂主厨和直火烹饪
主厨小廉在白茶原开了一家料理店,因为采用直火烹饪的方式,故取名为炎。
简要介绍一下主厨:
港风花臂壮汉,游牧民族后裔,大学毕业后就认定自己是个厨子,进入餐饮行业做法餐,随后浪迹于扬州、南京、成都、大理和长沙,机缘巧合下跟了一个很厉害的日本师傅,去到名古屋打黑工,遭遇移民局查户口后,跑了回来。
又是机缘巧合下,小廉来到白茶原,并在这里开了一家店。
小廉做厨子很有天赋,这个能力很可能源于和很多女生交往的经验,让他很懂得如何突出长板,形成自己的特点和风格来吸引人。
正式营业一个月后,小廉开的这家薪火料理店成了大众点评湖州西餐排行榜第一名。
这家店到底有什么神奇之处?
特殊的烹饪方式,让人印象深刻
进到店里,最显眼的就是两台不锈钢的西班牙烤炉,炉子通过两个绞盘来控制温度。
不得不说,有了高大上道具的加持,烧烤也变得更有仪式感,当你在等候美食的时候,整个开放式的后厨就好像一个舞台,主厨正在表演。
小廉 图:雨然
开放式的厨房会提供给食客一种真实感,可以近距离看到每份食材被处理的全过程,感受到食材的新鲜度,以及在它们身上发生着的美拉德反应。这种体验,在食品工业化的大环境下,显得格外与众不同。
小廉的吧台 图:雨然
小廉师傅喜欢一边做着菜,一边用眼睛的余光观察客人用餐时的表情。
一个厨子最大的成就感来自食客的赞美,不需要张口说出来,当食物入口后的微表情就能传达。
让每个人都可以感受到食物的风味
吃完一道菜,大多数人的评价通常都是:好吃或是不好吃。
小廉是个有野心的厨子,他希望每个客人都能体会到食物的风味。
油墨鱼 图:祖欣
烤得半熟的油墨鱼,搭配霞浦头水紫菜做的酱汁,入口,极鲜。开始咀嚼后,会跑出来一抹果木的烟熏味,烟熏散掉,这才露出主角油墨鱼自带的回甘。
烤牛舌 图:雨然
烤牛舌配上九叶青鲜花椒酱汁,一口下去,牛舌的油脂在口腔里快速弥漫开,还没等你出现油腻感,青花椒的鲜爽就跟上了,让你获得了油香带来的满足,却又没有油腻的负担。
浙江有海,也有山。
小廉师傅来到浙江,他说想用自己的菜来表达自己对江南风味的理解。
江南的风味在他的菜中细腻且温柔,让人念念不忘。
工夫花在了你看不见的地方
小廉的餐厅有两道点单率很高的热门菜:
一个是烤鸡,一个是午鱼。
这两道菜本身并不是靠寻找特殊食材来取胜,靠的是花工夫对食材做的预处理。
清远鸡 图:祖欣
烤鸡需要提前两天用高渗透压的盐水泡上几个小时,鸡肉细胞壁上的单向水通道蛋白被充分打开,让鸡肉虽进行了腌制处理,但仍然汁水饱满。
腌制好的鸡,还得再进行两天的低温熟化,这样可以缩短最后一步在烤炉上的烹饪时间,避免肉质变老。
一份外焦里嫩的烤鸡,背后全是工夫。
烤午鱼 图:Summer
烤午鱼这个菜,从制作手法上来讲,还有一个名字叫:一夜干。
严格控制鱼在盐水中浸泡的时间,才能保证鱼肉的滋味恰到好处,把鱼浸泡好后,在自然的环境里再风干12个小时。
风干的这段时间里,微生物会作为大自然的魔法师,让鱼肉发生一些肉眼看不见的生化反应,食材本身的风味物质得到了成倍的增长。
小廉和我说,他从日本师傅那学到的料理精髓,简单总结就是:
用最自然的方式来处理食材风味,然后用最简单的方式来完成烹饪。
在日本学艺时,因为肯吃苦,所有的徒弟中只有他愿意住在店里,帮师傅做大量的食材预处理工作,最终学到属于自己的本事。
来到安吉,小廉的店生意火爆了后,我们经常看到他深夜下班回来休息一下,洗个澡,然后半夜2点又回到店里去处理鸡和鱼。
酱汁是灵魂,它创造了高级的层次感
酱汁可以说是创意料理中的灵魂。
一道菜到底高不高级,其中一个关键就是看它创造的层次感是否丰富。
好的酱汁,会让一道美食拥有令人惊喜的想象力,还能让食物风味出现戏剧般的张力。
料理师最核心的技术机密,一个是如何预处理食材,还有一个就是调配酱汁。
小廉每道菜的酱汁都做得非常好,如果要形容,可以称得上是:天马行空,恰到好处。
图:祖欣
他没有和我交流过如何调配酱汁,只和我讲述了当初学艺时候的故事。
小廉的师傅是日本首屈一指的会席大师,当初在师傅那学艺不仅没有工资拿,连师傅的衣服都是他这个徒弟来洗。
为了学本事,每天晚上等所有人下班后,他就拿个小本本在厨房里记录不同的调味罐被用掉的比例,然后凭着记忆去模拟,去推测,然后自己做实验。
这样记录了很久,有一次工作中被师傅骂,躲在角落一边洗碗一边哭,师傅看到了这一幕,兴许是触碰到了内心中柔软的部分,在那天晚上,师傅送给他了一个自己的笔记本,上面写满了调味的心得和配方。
师傅说很早就发现他每天晚上在厨房偷偷摸摸记录了。
以上这个故事的真实性没有考证过,不排除是电影或是电视里的桥段被小廉偷偷用在了自己身上,但他调的酱汁确实可以让每道菜有了升华。
借餐饮界前辈新荣记老板张勇的一句话与小廉共勉:高手在质上进取,而非在量上贪婪。
编者注:
本文中的餐厅开在白茶原的树下小白屋二楼,大众点评安吉站搜索“炎薪火Bistro”,上面会有具体导航地址和菜品信息。
营业时间:18:00-21:00
预约电话:17606988669
春节期间休息时间:
1月21日(大年三十)-1月28日(初七)
1月29日(初八)开始营业
文:阿杜 | 编辑:聂小闲
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